原创配方 | 北海道双层芝士蛋糕
王英林 | 北海道双层芝士蛋糕
这是10号直播时候的配方,现在整理出来给大家。北海道双层芝士蛋糕曾经是风靡日本的一款产品。一层烤芝士充分发挥出芝士的香气,一层冻芝士,口感清淡绵柔,底层的海绵蛋糕充分缓冲了芝士味,口感协调综合,是一款不容错过的蛋糕。
主厨:王英林
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从2003年正式入行,在海南大大小小的酒店,饼房以及烘焙原材料公司工作。2013年在海南成立了自己的巧克力工厂,销售手工巧克力和巧克力插件。2014年正式创立了自己甜点工作室 — 英林西点巧克力工作室。期间为全国多家企业提供技术服务。
北海道双层芝士蛋糕 材料
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❐ 材料 | Material
海绵蛋糕 材料 — 重量(g)
全蛋 蛋黄 细砂糖 蜂蜜 低筋面粉 黄油 牛奶 | 163 16 120 8 108 14.5 19 |
烤芝士 材料 — 重量(g)
奶油奶酪 细砂糖 柠檬汁 全蛋 蛋黄 低筋面粉 淡奶油 | 204 49 4 30 20 6 43.5 |
冻芝士 材料 — 重量(g)
吉利丁粉 水 牛奶 原味老酸奶 糖粉 马斯卡彭 淡奶油 | 3.5 17.5 25 30 20 68 165 |
装饰 材料 — 重量(g)
淡奶油 | 100 |
模具:6寸慕斯圈 8寸慕斯圈
*材料可制作 1个6寸的蛋糕
北海道双层芝士蛋糕 操作步骤
一 . 海绵蛋糕
① 将细砂糖、蜂蜜、全蛋、蛋黄放入盆中,隔水加热。
加热过程中需要不断的搅拌,温度保持在36℃-38℃。
② 将加热好的蛋液,倒入到厨师机中打发至完全打发的状态。
③ 将面粉分三次加入到打发好的蛋糊中,轻轻翻拌,搅拌均匀。
④ 将纯牛奶和黄油放置到小碗里面,加热到黄油融化。温度保持在35℃-40℃。
将融化好的黄油和牛奶加入到面糊中,搅拌均匀即可。
⑤ 将混合好的材料,倒入8寸慕斯圈中,轻轻震荡排出气泡。
(慕斯圈周围紧密贴合高温油布或者烘焙纸方便脱模。)
⑥ 进烤箱。
上下火170℃,烘烤时间23分钟。
烘烤完毕,冷却放置一旁备用。
二 . 烤芝士
① 奶油奶酪常温软化,或者微波炉20秒软化。
② 在软化的奶油奶酪中加入细砂糖,搅拌均匀,直至细砂糖融化。
③ 加入柠檬汁,搅拌均匀。
④ 加入低筋面粉,充分搅拌均匀。
分次将淡奶油加入,搅拌均匀。
(每次都要等淡奶油搅拌均匀之后再加入下一次淡奶油。)
⑤ 将全蛋液和蛋黄分次加入到芝士面糊中,搅拌均匀,过筛备用。
(有均质机的可以用均质机让面糊更加细腻)
⑥ 将冷却好的海绵蛋糕切割成6寸大小,1 公分厚度的蛋糕。
⑦ 将6寸海绵蛋糕饼底,作为底层放入6寸的模具中。
倒入之前过筛好的芝士面糊,倒完后是震荡面糊,排出气泡。
(慕斯圈外垫上烘焙纸,烘焙纸外再用锡箔纸包裹严实)
⑨ 在烤盘中加入大约5毫米的水。
烘烤。上下火150℃ ,烘烤时间20分钟-22分钟。
⑩ 烤好后,冷却备用。
三 . 冻芝士
* 吉利粉先用配方中的水提前10-15分钟泡开。
* 将牛奶和原味老酸奶混合,加热到60℃。
① 将加热好的牛奶和原味老酸奶倒入到泡好的吉利粉中,搅拌到吉利丁粉彻底融化。
② 将马斯卡彭,糖粉搅拌均匀。
③ 分次加入吉利丁牛奶混合物,搅拌均匀。
整体的温度降温到25℃-28℃。
④ 将淡奶油打发至6-7成。
打发好的淡奶油加入到马斯卡彭糊中,搅拌均匀。
⑤ 将最终的马斯卡彭糊倒入冷却好的烤芝士蛋糕中。
放置冷冻2小时即可。
组装
⑥ 冻好的蛋糕用喷枪喷表面,脱模。
⑦ 打发100g淡奶油至完全打发,备用。
⑧ 将之前多余的海绵蛋糕用料理机处理成蛋糕碎,备用。
(也可以自己捏成小块后,过筛成蛋糕碎)
⑨ 将打发好的淡奶油薄薄涂抹到蛋糕表面。
⑩ 将蛋糕碎撒到蛋糕表面,即可。
⑪ 成品
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